Hace mucho tiempo que en mi cabeza se está cocinando un relato de cómo fue que aprendí a prender las hornillas en la estufa, y de cómo le perdí el miedo a los comales, de cómo aprendí a calentar las tortillas y cómo se pinches deben voltear a mano limpia. Hoy la cocina es sin duda mi mayor pasión, es mi fuga siendo sincero a veces siento que erré el camino, tanto lo he pensado que me da por creer que debí haber sido chef. El destino me llevó a otros caminos y me ayuda mucho pensar en que uno no extraña lo que no conoce y yo no cambiaría por nada lo que me ha tocado vivir y las personas con las que me he cruzado gracias a lo que decidí ser. Eso no me quita la satisfacción de ver cómo mis comensales mueven el bigote y les encanta lo que preparo.
Este relato no se puede contar como todos los demás, así que aparte de contar mi historia al mismo tiempo te daré una receta ideal para decirle a alguien que lo amas y que te importa sin soltar palabra alguna al respecto, bastará con que te vea en acción cocinando —Sugiero que de ropita solo uses el mandil, te aseguro puntos extra— Mi recomendación es ideal para una cena ligera pero chingona, incluye una entrada coqueta, plato ligero, vino, postre y café.
Para empezar vamos con la entrada, necesitamos uvas rojas sin hueso, con medio kilo es suficiente, una cebolla morada en rodajas muy delgadas, aceite de oliva para freír, —Importante que no sea extra virgen, esa madre se quema muy rápido y lo va a echar a perder todo, su uso es más para aderezo de ensaladas y para los malestares estomacales, o sea para esto nel, no sirve— Una botella de vino tinto, la de tu preferencia —Te sugiero primero consentirte para poder consentir al otro, así que sírvete una o dos copichuelas de vino, te va a relajar y esto lo vas a disfrutar desde la preparación— Pan rústico en rebanadas, Walmitar o la Esperanza tienen unos muy buenos, hay de cebolla o centeno con arándanos que son ideales. Queso de sabor fuerte en rebanadas, te sugiero un poco de gouda y manchego. Sal, pimienta y azúcar. Mientras meditas lo que acabas de leer, y antes de pasar a la preparación, te cuento que casi tengo el día exacto en que la cocina me llamó la atención, tanto que dejé de jugar un buen rato a los "Thundercats" con mi espada de madera por satisfacer mi curiosidad, tenía como cinco años, era una tarde de fin de semana, mi madre cocinaba un arroz rojo, me impresionó demasiado ver como se desmadraban en una jarra transparente unos jitomates, cebolla, ajo, sal y agua hasta volverse un licuado rojo, fue algo increíble, de inmediato me acerqué a preguntar ¿qué pedo? ¿cómo era posible eso?. Y antes de poder decir algo, mi madre estaba vertiendo esa mezcla en una cazuela, esa acción provocó una reacción violenta hizo un chingo de ruido y salpicaba bastante al ir cayendo, no pude preguntar nada solo escuché con su dulce tono de voz mientras me acercaba más "¡HAZTE PARA ALLÁÁÁÁ CABRÓN!" te vas a quemar. Eso me marcó, no el grito, ya estaba acostumbrado, más bien todo lo que había visto y escuchado y todos los olores que percibí.
Desde aquella tarde me fui acercando más a la cocina, un poco para intentar manipular la jarra esa que volvía liquidas las cosas y un tanto para aprender, así supe que se llamaba licuadora, la de mi mamá tenia un chingo de botones, cada uno supuestamente con una función específica identificada con un letrerito; que si picar, que si moler, que si triturar, o mezclar, o combinar y más sinónimos, hoy creo fielmente que solo cambiaba la velocidad y el ruido que hacía, en esencia esa madre podía tener un solo botón y no pasa nada, no cambia nada. Pasé de ser aprietabotones a ser el gerente de producción encargado de tener listos los ingredientes de las mezclas que mi madre fuese a ocupar según el guiso del día, así de a poco en poco aprendí a pelar ajos, a cortar jitomate a cocer tomates y chiles, a escurrir antes de licuar, y mucha talacha que me hacía muy feliz. No es un secreto que siempre he sido de buen diente, como de todo, difícilmente algo no me gusta, de hecho solo los que me conocen saben perfecto que es lo único que no tolero, con este antecedente creo que no era muy difícil que me llamara la atención el cuarto de la cocina y todo lo que ahí se encuentra.
Antes de seguir con mis recuerdos aquí va la forma de tener esa entrada, vamos a lavar las uvas, sugiero sumergirlas unos minutos en agüita —¿No tengo que decir que debe ser de garranfocito verdad?— con un poco de desinfectante de frutas y verduras. Una vez teniendo esto las vamos a cortar por la mitad y las reservamos, en una sartén caliente ponemos aceite de oliva, una cantidad suficiente para cubrir el fondo, dejamos calentar unos minutos y agregamos la cebolla, la movemos hasta que esté casi transparente, —Acitronar le dicen— enseguida agregamos las uvas y las sazonamos con un poco de sal y pimienta, ahora ponemos unas cucharadas de azúcar y movemos, por último agregaremos vino tinto una gran porción de vino tinto, generosa descarga de vino tinto, movemos de nuevo, bajamos el fuego y tapamos. Esto es muy rápido estará listo cuando el alcohol se evapore y la consistencia sea parecida a una mermelada —Sé que suena extraño mezclar uvas con cebollas pero confía en mi, es una delicia, puedes sorprender muy fácilmente a tu querer, hasta hoy nadie me ha adivinado que son uvas con cebollas— Ahora es importante dejar enfriar un poco nuestra creación, sugiero retirar de la sartén porque la vamos a ocupar y reservar en un recipiente de vidrio muy coqueto. ¿Recuerdas las rebanadas de pan? pues es momento, estando la sartén muy caliente las colocaremos y sobre éstas pondremos un poco de aceite de oliva, pasados unos minutos los volteamos y repetimos con el aceite, volteamos una vez más y listo, de preferencia sugiero colocarlos en un plato alargado, al final no importa si es alargado o no, con que sea un plato chingón va a quedar muy bien, colocamos una porción de nuestra mermelada de uvas en cada pieza de pan y encima una rebanada de queso, las formamos una y una, es decir una de gouda y una de manchego, y listo está lista nuestra entrada.
Como ya dije, de a poco fui tomando más experiencia en la cocina, mi madre fue la responsable de irme guiando en ese gusto, ella decía que por si me tocaba "una vieja huevona" yo supiera por lo menos hacerme unos huevos, lo decía más feo pero ese no es el tema, y justo de chavito lo primero que aprendí fue a cocinar unos huevos, después a hacer hot-cakes, mucho fue viendo, no había una clase o un seminario de cocina todo fue sobre la marcha, lo que si llegó en clase fue la instrucción más compleja y mi terror; ¡Lavar trastes!, Y pues así como no es lo mismo ser borracho que cantinero, aquí igualito, no es lo mismo ensuciar que lavar secar y guardar, me gusta ensuciar y ocupar y ocupar, que si la olla para cocer una pasta, que si la tabla para picar, que si el escurridor de esto y lo otro y cuando acuerdas hay una montaña de utensilios y trastes en el fregadero, esa sí fue no una sino varias clases, y regaños recuerdo que mi madre me regresaba los que no quedaban bien, obvio con un respectivo grito, rompí varios vasos de vidrio y eso parecía que lo hacía intencional decía ella, y remataba "¡Sí lo estás haciendo a propósito, ni creas que te dejaré de poner a lavarlos, al contrario cabrón! —Aquí tal vez quede una precisión, si ustedes creen que mi madre es una persona de poquita paciencia, muy enojona y gritona, están en lo correcto pero el hecho de que en este y otros relatos la figura de mi madre sea la de un ogro o de una persona autoritaria no quiere decir que lo escriba con rencor o con la intención de evidenciar o de quejarme de ella, así era, así es mi madre, se dice, se escribe y no pasa nada, no le guardo ningún rencor, todo lo contrario ha sido mi guía y mi respaldo cada día desde que llegué a este mundo, junto con mi padre, su aparición en mis relatos es un homenaje a sus enseñanzas a su poca pero muy bien apreciada paciencia, así es ella pues, lo descrito no es con resentimiento es con humor que para nada es lo mismo—
Viene nuestro plato principal, es muy fresco y va muy bien como ya dije para una cena, —Reitero, tú cocina sin más prendas que un mandil— Para esta parte necesitaremos dos piezas de salmón fresco —Obvio es un decir, para que de verdad fuera fresco necesitarías vivir cerca de algún río en Canadá o algo por el estilo— Con piel va muy bien, diría que es lo que le da sabor. Una jícama grande, medio kilo de fresas, queso suave —Philadephia le dicen— Y aderezo de frutos rojos o vinagreta de naranja. La preparación es muy sencilla. El salmón lo vamos a cocinar sin más que un poco de sal de cada lado, es importante colocar las piezas en una sartén a fuego alto, primero van del lado de la piel, no necesita aceite, soltará su propia grasa y es muy buena para la salud, no tarda mucho en estar listo, los volteamos hasta que la piel este contraída y se vea un cambio de color, lo tapamos y lo dejamos unos minutos a fuego medio y listo no necesita más, el salmón tiene un sabor delicioso no requiere más que un poquito de sal justo para potenciar esos sabores. Ahora la guarnición, primero pelamos la jícama y la cortamos en gruesas rebanadas más o menos del grosor de una pieza de pan de caja, para nuestro plato solo necesitamos 4 piezas, si salen más que chingón porque nunca sobran. Tratemos de darle forma cuadrada con el cuchillo quitando los bordes redondos. Ahora vamos con las fresas éstas deben estar lavadas, sería el mismo principio que con las uvas, una vez desinfectadas las vamos a cortar en rebanadas delgadas y reservamos. Ahora tomamos una pieza de jícama y untamos una generosa porción de queso suave, enseguida colocamos en el borde las fresas con la punta hacía afuera, es decir la parte más gruesa que habitualmente forma un corazón en el queso y la puntita debe quedar volando, así las formamos una junto a otra siguiendo el borde de nuestra pieza de jícama hasta cubrir el perímetro, y después el centro, tomamos otra pieza y untamos otro poco de queso y formamos un emparedado, repetimos el proceso con las otras dos piezas o las que alcances, es tan delicioso que pedirá más. Por último servimos en un plato extendido una pieza de salmón y el sándwich de jícama a un lado por último a éste le vertimos un poquito de vinagreta de naranja, o de frutos rojos. Quedará increíble acompañar con un buen vino tinto le dará el toque chingón.
Hay algo importante que me encantaría puntualizar, son los insumos, no solo es cocinar es saber elegir los ingredientes, las carnes, las especias y un poco experimentar, lo relato desde mi muy particular experiencia, aprendí de mi madre que la cebolla y el ajo son los principales ingredientes de la cocina, son indispensables harán la diferencia en cualquier creación, pues bien el escoger los insumos de la cocina con calidad y con mucha inteligencia requería de una enseñanza de parte de mi papá, y aunque me tocó verlo cocinar y aprender de él muchas cosas entre lo más importante a no tenerle miedo a la estufa, incluso cuenta la leyenda que él fue quien enseño a mi jefa a preparar arroz y otras cosas, pero su fuerte era ir al mercado y yo con él, así que ir religiosamente con mi papá cada sábado al tianguis del pueblo fue vital para mi, ahí aprendí seleccionar jitomates, ejotes y cada verdura incluyendo las frutas, saber elegir un aguacate, mangos, o una papaya, no cualquiera, también aprendí a diferenciar entre el cilantro y el perejil, o el epazote y creanme que eso es esencial hoy en día, bueno hasta unos simples limones es importante saberle, «me voy a detener un poquito para contar algo que me pasó a propósito de elegir limones, y es que uno de los guisos favoritos de casa eran unas costillas de puerco en salsa verde, es sencillo el platillo, se compra costilla de puerco con falda —Así se pinches pide, y la falda es un poco de carne que se desprende del costillar y es muy rica— bueno te la dan en trozos, se fríe por un buen rato y la salsa se logra cociendo tomates, chiles, cebolla y ajos, después se licúa, se fríe otro poco de cebolla en la carne y se vierte la mezcla, todo esto para platicarles que justo en ese momento de estar agregando la salsa a la carnita me doy cuenta que la mitad de lo que creí tomates eran limones, es decir eso sabía entre agridulce y un amargo muy desagradable de la rechingada, en esos momentos es cuando uno saca uno la casta y no me pandee, lo tenía que corregir, ni modo, no había de otra más que desechar esa mezcla verde, enjuagar la carnita y hacer de nuevo la salsa, y ahí no pasó nada, sólo tardo un poquito más en estar listo» En fin en un inicio eso de elegir me parecía tedioso, siempre es más fácil llegar y pedir medio de esto, un kilo del otro pero te arriesgas a que sean productos maltratados o aplastados, entendí que es importante tener los mejores ingredientes para hacer los mejores platillos, lo que no estaba gracioso era la cargada de bolsas, pesaban un chingo y el camino era algo largo —Duró unos años, después mi papá se hizo de "la camioneta" así le decíamos a una carretilla roja y ya fue todo más pinches fácil—
Con toda esta base, pues de a poco y casi sin notarlo me fui involucrando más y más en las labores de la cocina, para cuando ya iba en tercero de secundaria tenía muchas habilidades en la preparación de la comida —Recuerdo que mi madre me hacía algo de publicidad con las chicas, ninguna cayó por eso, en ese momento les es más interesante los vatos galanes que sepan bailar y con otras habilidades menos hogareñas por llamarle de alguna manera— Aprendí muchos platillos unos viendo y otros preguntando o experimentando, de repente ya preparaba unas tortitas de pollo, una carne asada encebollada, que si el chicharrón en salsa verde o el más rico que es en salsa roja, —Es el mejor y quien opine lo contrario dígame en dónde nos vemos para arreglar esto y después lo reto a probar mi receta para que aprenda— Albondigas, a cocer frijoles, recuerdo que le agarré el gusto a empanizar lo que fuera, esa etapa fue muy divertida, menos cuando el aceite hace de las suyas y te empieza a quemar los restos de pan, y se hace todo negro, obvio con el tiempo vas tomando maña y experiencia y esas cosas ya no pasan... tanto. Tal vez mi reto mayor fueron los chiles rellenos, esos les tenía respeto por lo laborioso que parecían ser, se ve difícil y lo era, estar ayudando con esa receta daba miedo, pero un buen día y sin tanto pensarle los hice solo, todos los pasos, desde "tatemarlos" a fuego directo, embolsarlos, pelarlos y hasta levantar la clara a puro tenedor para el capeado —Con el tiempo uno va tomando conciencia que el capeado no es tan saludable y se evita a toda costa— Es una sensación de chingonería plena tener tu montón de chiles lavados, desvenados, rellenos de queso blanco, enharinados y listos para pasarlos por el huevo espumoso, ya con tu caldillo de jitomate listo para recibirlos y darles ese toque final. Dominar eso a mis 15 años era una pinche sensación de empoderamiento muy cabrona, no solo aprendí a rellenar los poblanos, con los años me aventé con unos secos, chile ancho le llaman, rellenos de carne molida, y ya en un nivel más chingón un buen día me rellené unos jalapeños, con una mermelada de Jamaica —Era un frasco muy bonito que venía en una canasta rústica que me la regaló alguien muy especial y que amo demasiado, ese obsequio me hizo muy feliz porque experimenté cocinar de muchas formas— Mis chiles jalapeños llevaban junto con la jamaica un poco de queso de cabra y tiritas de pollo, pasados por un poco de aceite con ajo picado y un generoso chorro de mezcal, que casualmente también venía en la misma canasta que me regaló la misma personita cabroncita que quiero tanto. Es de conocedores que unos chiles rellenos se acompañan muy bien con un arroz y este es un pasaje muy importante en mi formación, ese me costó mucho dominarlo, tiene su gracia y sus tiempos y es muy pinches mañoso el cabrón hay que tratarlo bonito desde que elijes la bolsa y acariciarle cuando lo estás lavando y casi casi hablarle al estarlo friendo, al principio solo veía y ayudaba pero un día de repente ya lo estaba preparando, uno blanco primero después uno rojo, y me quedó hermoso y también delicioso, ese fue mi mayor logro en su momento, porque no a cualquiera le queda esponjoso separado y con sazón, y de repente sus variantes; que si con elotito y rajas, o el más chingón que me ha quedado, un arroz rojo con pulpo, es la delicia. Así podría dar una lista interminable de guisos pero no quiero dejar pasar por alto una sopa especial de pollo con espinacas —Mi favorita, y cada que la he preparado me hace recordar a mi Ceci, casí me queda igual que a ella, es deliciosa y de verdad muy nutritiva, me la preparó una vez que casi moría de sinusitis, y jamás olvidé sentirme tan apapachado y mucho menos el sabor, ahí entendí que hay muchas formas de decir te amo y cocinado para esa persona especial es una de las más hermosas y sinceras que hay—
Y así sin pensarlo, de repente ya estaba dirigiendo la cocina yo solito, me había adueñando del espacio, pasé de ser gerente de asuntos casi sin importancia a ser "sous chef" y de verdad, en total ausencia de mi madre dueña de la cocina por las diferencias de horarios ya la estufa no la obedecía, ya era mía, —Y no es mame, se sabe que hay hornillas que dan mejor fuego que otras, y tener ese conocimiento es esencial a la hora de cocinar— Para cuando terminé la secundaria yo tenía el control absoluto de ese espacio, no era un restaurante ni nada por el estilo, era la cocina de la casa y mi madre tenia mucha confianza en mi para solo dejar dinero y yo decidir el menú cada día, entonces pensaba lo que haría cada mañana e iba a comprar todos los ingredientes para lograrlo, sería muy mamón si les aventara el choro de que todo quedaba chingón, hubo varios fallos, a veces no tenían buen aspecto pero tenían buen sabor, otras se me pasó de sal, y yo lo sabía, y lo solucionaba de una u otra manera, mi familia nunca se quejó, al menos no en mi presencia lo cual agradezco bastante por aquello de la autoestima.
Han pasado los años y vienen a mi cabeza muchas cosas, recuerdo que todo esto no fue fácil, fui ayudante de mi mamá mucho tiempo, recuerdo un día en que se le ocurrió hacer pozole, me puso a desvenar chiles guajillos de los que pican y de los que no, es un asunto delicado y muy tedioso igual de aburrido que pelar tomates, solo que estos son inofensivos no pasa de quedar con los dedos sucios, ese pozole era para festejar algo, no se qué y la verdad no quiero recordarlo, no quiero agregar rencores a mi hoy de por si ya afectada estabilidad emocional. El recuerdo es fresco como si hubiera pasado ayer, la noche anterior al festejo estaba sentado en la mesa del comedor frente a un chingo de chiles en montón, la técnica era sencilla pero tediosa y repetitiva hasta el infinito, cuchillo en mano se abrían por el costado uno por uno y con el mismo cuchillo se iban retirando las semillas y unas venitas que es justo donde están dichas semillitas, pues bien de repente estas madres no se retiraban tan fácil, y pues se mete mano para que queden chingones, con ocho años de edad yo lo que quería era terminar e irme a jugar, pero eso jamás pasó, sí terminé la tarea encomendada pero también terminé ¡con el pito enchilado! Porque se me ocurrió ir a orinar enseguida y olvidé lo que estaba haciendo y cómo lo estaba haciendo, la enchilada me duró días, un ardor insoportable, me punzaba salva sea la parte y lo peor sin poder decir nada por la vergüenza.
¡Vamos con el postre! No se me olvidó, solo me emocioné con el relato, si has puesto atención ha sido una receta muy coqueta y no es difícil, es ideal para un momento intimo, debe ser ligera esa es la idea principal, justo guardando espacio para este momento del postre, ¿Recuerdas que te sugerí cocinar sin ninguna prenda más que un mandil? Bueno después de esa cena uno es el mejor postre, y más si hay una botella de vino acompañando los platillos y la plática también ten un buen café a la mano, no necesitas una cafetera ostentosa con una prensa francesa quedas muy bien, te repito, tú serás el postre el vino hará su parte, y creéme una botella es suficiente. Hasta aquí te acompaño con la receta y consejos, para lo que sigue exige otras habilidades que tengo pero que no te pienso compartir y lo que pasé después ya no es mi responsabilidad.
Con los años descubrí que tengo un don, puedo aprenderme una receta con sólo verla o leerla, las recetas que te dejé las descubrí en un programa de cocina, no apunté nada, me enamoraron y las guardé en el cora, no soy de pesar o de medir ingredientes, es con el corazón y con el instinto. Hoy sigo experimentando y arriesgando aprendí a cocinar pastas deliciosas, aprendi a usar más el horno a perderle el miedo, no soy de panes ni pasteles en cambio puedo abrir el refrigerador y con lo que ahí esté improvisar un platillo delicioso, soy de usar ajo, cebolla, especias y soy de no usar el maldito KnorSuiza, ese químico salado mata todo el trabajo y al final todo sabe igual. Normalmente no cocino en cocina ajena sino es con invitación a hacerlo, no opino de la comida que guisa alguien más si no me lo pide y siempre agradezco un buen taco.
Hoy me siento pleno y feliz, he aprendido mucho, salí con buenas bases de casa, un día dejé de cocinar para mi clan y cedí mi puesto a mi hermana, después mi mamá regresó a reclamar lo que siempre fue suyo y ahora cocinan las dos, atrás quedaron mis primero días de cocinero y los momentos tan chingones a lado de mi familia que me enseñaron que se puede decir te amo con un platillo sin decir nada más.
Buen provecho siempre.
Si te ha llegado, comenta, dime algo, si preparas lo que te he descrito me dará mucho gusto saberlo...
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